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Il sistema HACCP è una modalità di controllo che ha lo scopo di identificare i rischi di natura biologica, chimica e fisica che possono compromettere la sicurezza di un alimento. I sette principi dell’HACCP sono i punti fondamentali del sistema, tra di essi il sesto principio definisce le procedure di verifica.
Tra le misure di verifica per confermare l’efficacia del sistema vi sono le analisi per accertare la conformità di prodotti alimentari finiti, semilavorati, superfici e acque destinate al consumo umano.
Sono esami effettuati per valutare la sicurezza e la qualità degli alimenti, individuando eventuali contaminazioni chimiche, microbiologiche o fisiche. Queste analisi aiutano a verificare la conformità del prodotto finito ai requisiti di sicurezza e a monitorare la corretta applicazione del sistema HACCP durante la produzione.
Queste analisi sono fondamentali per controllare la presenza di microrganismi patogeni o indicatori di contaminazione in:
• Alimenti: per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari.
• Superfici a contatto con gli alimenti: per validare le procedure di igiene e sanificazione.
• Acque potabili: per garantire la sicurezza e la potabilità dell’acqua utilizzata.
Permettono di validare le procedure di igiene, sanificazione e sicurezza, e di monitorare i punti critici del processo produttivo. Un piano di verifica ben strutturato è uno strumento fondamentale per individuare tempestivamente eventuali situazioni di rischio che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.
Attraverso controlli mirati e regolari, consente di prevenire l’insorgere di malattie trasmesse dagli alimenti e di monitorare l’efficacia delle operazioni di sanificazione e la qualità dell’acqua impiegata nei processi produttivi. In questo modo, ci si assicura di rispettare gli standard di sicurezza previsti dalla normativa vigente, tutelando così la salute dei consumatori.
Le analisi chimiche, invece, rilevano la presenza di contaminanti chimici pericolosi negli alimenti e nelle acque, come residui di agrofarmaci, metalli pesanti o di altri contaminanti tossici per l’essere umano. Tra questi rientrano i residui di prodotti fitosanitari (agrofarmaci), i metalli pesanti come piombo, mercurio o cadmio, nonché altre sostanze tossiche che possono accumularsi negli alimenti o nelle acque a seguito di pratiche agricole, processi industriali o inquinamento ambientale. Questi controlli permettono non solo di tutelare la salute dei consumatori, ma anche di assicurare il rispetto delle norme sulla sicurezza alimentare.
Le analisi chimiche sono anche utilizzate per fornire una corretta dichiarazione nutrizionale dei prodotti, garantendo che l’etichettatura riporti in modo accurato il contenuto di macro e micronutrienti, come grassi, zuccheri, proteine, vitamine e sali minerali come richiesto dal Regolamento (UE) n. 1169/2011.
La shelf life è la durata di conservazione sicura di un alimento, determinata attraverso analisi microbiologiche, chimiche e fisiche che valutano la stabilità e la qualità del prodotto nel tempo. Queste analisi permettono di stabilire la data di scadenza o il termine minimo di conservazione (TMC), a seconda della natura del prodotto, e di identificare le corrette condizioni di conservazione necessarie per garantire che l’alimento mantenga le caratteristiche di sicurezza e qualità fino al termine della sua vita commerciale.
Le analisi relative alla sicurezza alimentare nell’ambito del sistema HACCP sono obbligatorie per gli operatori del settore alimentare (OSA). In particolare:
Le analisi microbiologiche e chimiche degli alimenti, delle superfici e delle acque sono parte integrante del piano di autocontrollo e servono a verificare il rispetto dei criteri microbiologici e chimici previsti dalla normativa, come il Regolamento CE 2073/2005.
La frequenza e il tipo di analisi devono essere pianificati in base alla natura e dimensione dell’azienda, al tipo di prodotto e ai rischi identificati, e devono essere eseguite in laboratori accreditati.
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